תהיתם פעם מהו המקור של אותו מאכל כל כך נפוץ ומפורסם – הפיצה? אם כך נתחיל מן הבסיס – הבצק. שמתם לב פעם לכך שבצק הפיצה דומה בצורתו לפיתה? ובכן, הסברה היא שכבר במאה ה-10 הגיעה הפיתה על ידי נוודים ערביים לאיטליה. קצת באיחור, במאה ה-16, הגיעה העגבניה לאיטליה, ולמעשה רק במאה ה-18 נוצר השילוב הנהדר בין הבצק העגול, העגבניה, הגבינה והבזילוקם, שלושה צבעים אשר יחד אף מהווים את צבעי דגל איטליה.
אך מהו מקור השם – פיצה? לכך יש כמה וכמה גרסאות:
ראשית, משמעות המילה פייצה היא כיכר, והיות שכיכר צורתה עגולה נראה כי דבק השם למאפה הזה שצורתו כה דומה. בנוסף, המילה PITTA, ובעברית – פיתה, ייתכן ושודרג במהלך השנים לפיצה, Pizza.
ברחבי העולם כולו, אנו יודעים כי הפיצה נחשבת למעדן מהיר, זמין ובמחיר סביר. בארה"ב ובאירופה ישנה תעשיה שלמה וענפה אשר התפתחה סביב המוצר שלכאורה מאוד פשוט. וכאמור, מרכיבי הפיצה העיקריים הם בצק, לרוב רוטב עגבניות, וכמו כן תוספות שונות על בסיס גבינה צהובה מפוררת, כגון בצל, תירס, גבינה מלוחה, ועוד. אך גם לייצור הפיצה, דבר שלכאורה נשמע פשוט ובסיסי, נדרש מקום מסודר בהתאם לדרישות החוק, שבו ניתן לעשות את כל פעולות ההכנה בתנאי בטיחות נאותים וכנדרש בתחום המזון.
חומרי הגלם הבסיסיים מחייבים תשומת לב, ובעיקר בנוגע לקמח, כי איך שלא נשמור על הליכי עבודה והכללים, תמיד יתעופף אבק הקמח באוויר ולכך יש משמעות עמוקה. אבק הקמח הנצבר בפינות העסק, בריצפה ובכל מקום, ובתוספת לחות קלה מפתח בתוכו חרקים זעירים. עם זאת, ניתן לרכוש בצק מוכן מספק מאושר ובכך להימנע מהתעסקות בקמח.
על פי התקנות ההגדרה לפיצרייה היא:
סימן ד' – פיצריה
- (א) בפיצריה מותר להכין ולמכור פיצה לשם צריכה במקום או מחוץ למקום.
(ב) אסור להכין, להחזיק או למכור מאכלים המכילים בשר מן החי לרבות דגים, בשר ועוף, למעט שימורי דגים, נקניק ונקניקיות.
- (א) שטחם של החדרים בפיצריה יהיה לפחות כאמור להלן:
מטבח 10 מ"ר
מחסן 6 מ"ר
חדר אוכל וחדרי שירות ביחד 23 מ"ר
(ב) בפיצריה שבה למעלה מ-30 מקומות ישיבה –
(1) יווספו למטבח ולמחסן 0.30 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף;
(2) יווספו לחדר האוכל 0.50 מ"ר לכל מקום ישיבה נוסף.
(ג) בפיצריה שבה מכינים מצרכי מזון נוספים, ייקבעו השטחים הנוספים להנחת דעתו של המנהל.
- (א) מעל למיתקני האפיה יותקן מינדף כאמור בתקנה 27.
(ב) התנור יהיה מסוג שאישר המנהל.
- הבצק יוכן מקמח מנופה באריזות מוכנות מראש.
סוף ציטוט.
כל זאת, כמובן, בנוסף להנחיות הקבועות כגון – שמירה על תזרים ללא צילוב זיהומי, לפחות 2 כיורים, ושני משטחי עבודה, ועוד.
מבחינת גודל המקום, ניתן בהחלט להסתדר ב-10 מ"ר אך הכל קטן צפוף וקומפקטי. כאמור, על בצק הפיצה מפזרים תוספות, ומקובל להכין את תוספות הירק במקום, אך זה יחייב פינה לשטיפת ירקות או לחלופין, לרכוש ירקות שטופים מספק מאושר. גם את רסק העגבניות ניתן לקבל מספק מאושר במקום להכין במקום.
מקובל כי את הבצק יכינו מבעוד מועד, אך יש לתת לו לנוח ולתפוח. כאשר מתקבלת הזמנה, איש הבצק משטח אותו ומפזר עליו את המילוי המבוקש. לרוב פעילות זו נעשית למול עיניי הלקוח, גם כחלק ממשחק השיווק וגם למניעת צפיפות במטבח עצמו. כמובן שיש לזכור בתכנון המקום כי יש להשאיר מספיק מקום לאיש שמתפעל את התנור.
אז איזה ציוד נחוץ לפיצריה סטנדרטית? מערבל להכנת הבצק, משטחת קומקפטית, תנור אשר יכול להיות רציף או תא עם אבני שמוט מקררים לחומרי הגלם, מדורים תקניים לבצק, ירקות ושטיפת כלים, וכמובן כל מה שתירצו על מנת לייצר תדמית ספציפית עבור העסק שלכם. אך בין רשימת הציוד בל נשכח שיש לעמוד בחוקים והתקנים הנדרשים, ולתכנן את הפיצריה שלנו בהתאם לנדרש, לא רק למען הסדר הטוב אלא גם למען בטחונינו ובריאותינו. בתאבון.