מי היה מאמין עד כמה נושא השווארמה, מאכל עממי ונפוץ כל כך, הינו כה מורכב ועשוי להיות מסוכן? האם מישהו היה רוצה להסתכן באכילת השווארמה אפילו אם היא כל כך טעימה? אז מה צריך לדעת, וכיצד להימנע מטעויות בריאותיות מסוכנות?
נתחיל בקצת היסטוריה – מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר" (וביוון "גירוס"), שני השמות מקושרים עם המושג "סיבוב". השווארמה הגיעה לישראל באמצע המאה הקודמת, על ידי מהגרים שהגיעו לארץ מטורקיה, עולים חדשים ומבקרים ששהו בטורקיה והתלהבו ממנת הבשר הטובה. תחילה היה נדמה שהיא הגיעה עם שלטון הטורקים, אך אז עוד לא הייתה קיימת השווארמה בטורקיה.
השווארמה עצמה עשויה מנתחי בשר של בעלי חיים שונים – בקר, כבש, הודו, פרגיות ועוד. הבשר משופד על מוט הסיבוב, ומניחים מעל ובין הנתחים שומן מ"האליה" של הכבש, וכך מתקבלת הארומה הטובה. השיפוד, שמשקלו בערך כ- 15 ק"ג, מועבר אל מתקן הצלייה, ומסתובב כאשר בגב המתקן נמצא מקור חום, בדרך כלל ברנרים של גז.
ומה קורה לבשר? הבשר, אשר עיקר מקורו מהבהמה או העוף, מצטברים בו חיידקים פתוגניים אשר נהנים מסביבה לחה, פושרת ונעימה. חיידקים אלו, בטמפרטורה מתחת ל4+ מע"צ, נכנסים לתרדמת ואינם מושמדים. כאשר הליך הצלייה מתחיל, טמפרטורת הבשר עולה ומ 10+ עד 65+ מע"צ החיידקים מתעוררים. לא רק זאת, כל 20 דקות החיידקים מספיקים להכפיל את עצמם! למשל, אם על קצה מחט ישנם 10,000 חיידקים, לאחר 20 דקות יהיו 10,000,000 חיידקים! מטמפרטורה של 65+ מע"צ מתחילה השמדה של החיידקים. אך לא כולם מושמדים גם בטמפרטורה של להבות האש. הטבע יצר תוחלת הישרדות, ועל פיה מכל 7 חיידקים אחד יכול לשרוד גם שריפה.
אז הנה מסתובב לו גליל הבשר, ולאט לאט השכבה הראשונה נצרבת. סביר מאוד כי בשכבה זו לא ישרדו מרבית החיידקים. אך הבשר מתחיל להתחמם, והחום חודר לאיטו, טמפרטורת השכבה הפנימית עולה מעל ל-10+מע"צ, ולאחר 20 דקות החיידקים הכפילו את עצמם, ובואו נזכור – כאן לא מדובר במחט! נהנה עוברות עוד 20 דקות, הטמפרטורה בדיוק 45+ מע"צ, ישנה לחות וחם ונעים, קרקע מושלמת לצמיחתם של מחוללי המחלות.
ואז מגיע הלקוח. המוכר, במקצועיות והפגנתיות מגרד שכבה צרובה ומגיש, ואכן ללקוח אין סיבה לדאגה. אך לפתע מגיעה שעת העומס, הלחץ עולה, והמוכר מגרד ומגרד וכבר נמצא בשכבה שטרם נצרבה במלואה. הלקוחות מקבלים פיתה מלאה במנה הגונה של בשר טעים, אך לא יודעים כי הבשר רווי חיידקים פתוגניים. ואם נוסיף לעניין את הלכלוך והשאריות שהצטברו על הסכין – המסיבה בעיצומה.
"אבל", יאמרו מביני עניין, "הרי השווארמה נמכרת כמעט 100 שנה ואין בעיות!"
נכון. ייתכן. אבל לא כל כך מדויק. גוף האדם יודע להתמודד עם הבעיה כל עוד מערכת החיסון בריאה. ומה אם חלילה לקוח אשר נמצא בקבוצת סיכון גבוהה יטעם מהמעדן? התשובה ברורה – הוא עשוי להיפגע. וכידוע, כל אדם בשלב זה או אחר של חייו, המערכת החיסונית מתפקדת קצת פחות טוב, והנה מתכון נהדר לסיכון בריאותי.
אז הנה טיפ קטן כדי לשפר את המצב: אכלו תמיד עם השווארמה עם פלפל חריף, רסק עגבניות, עגבניות שלמות, בצל לבן וכו'. ירקות אילו הינם בעלי PH גבוה, וכך ישמידו את החיידקים האסורים. ובכל זאת, האם יש דרך בה ניתן למזער את הסיכוי לתחלואה מאכילת השווארמה? ללא ספק –
- להבין היטב את משמעות הבעיה והכרת הנושא.
- להקים את מטבח ההכנות על פי התקנות והנחיות משרד הבריאות.
- לרכוש בשר בר פיקוח, להקפיד על קיום שרשרת קור לכל אורך התהליך.
- להשתמש בסכין נקייה ומוקפדת (קחו בחשבון כי סכין חשמלית קשה לנקות ולחטא בסוף יום העבודה).
- רצוי שיהיו תמיד שני שיפודים, וכאשר יש ביקוש – לגרד רק מהשיפוד הצלוי ביותר.
- להשמיד את יתרת הבשר שנשארה בסוף יום העבודה.
- לקיים שיגרת ניקיון במהלך העבודה ובסוף יום העבודה.
- להקפיד ללא פשרות על היגיינת העובדים.
בקיום כללים אלו ניתן למזער את הסכנות באכילת שווארמה בעיקר עבור אוכלוסיית הסיכון הגבוה ובכלל. עם זאת, אין לזלזל בתקנות וההנחיות של משרד הבריאות, אשר נועדו בראש ובראשונה לשמור על הבריאות וחיי האדם. קחו את הזמן לעבור על התקנות כראוי, וזיכרו – עדיף בעל מקצוע איכותי ואמין עם ניסיון רב בתחום, אשר יוכל לעזור לכם להקים את העסק כראוי ובהתאם לתקנות, מאשר ליפול על שטויות – אך ליפול בגדול. בשביל זה אנחנו כאן, לעזור לכם להקים עסק בריא, איכותי ויעיל.
בתאבון