אין דבר הגורם אושר ונחת יותר מאשר חתונת הילדה, ברית מילה לנכד, או מסיבת יום הולדת לסבתא. התרבות היהודית גורסת כי אירועים ושמחות אלו יהיו מלווים תמיד בסעודת מלכים. אוכל, שובע, שתייה כדין, הם הגורם החשוב והמשפיע על מצב הרוח באירועים. נכון, גם מוזיקה ואווירה כללית משפיעים, אך בראש ובראשונה אנו שמים ליבנו אל האוכל.
בעת תקומת המדינה, הציבור היה עסוק בעשייה, בכיבוש השממה, בהקמת מפעלי תעשיה בחקלאות ובתחילת השרשת דפוסי התנהגות בתחום התרבות והפנאי. בהתיישבות העובדת, מילא חדר האוכל המקומי את מקום עריכת החגים והאירועים, ואילו בערים החלו לחפש מקומות לעריכת חגים, מסיבות ואירועים. מסעדות ובתי קפה שימשו לאירועים קטנים מסוגים שונים.
העלייה מארצות המזרח הביאה איתה בשנות החמישים את הוויית השמחות, כפי שנהוג היה בארצות צפון אפריקה וארצות ערב. כך גם העלייה מארצות אסיה המזרחית, הביאה איתה את תרבות השמחות מחוץ לבית המשפחה. כאשר החלו החיבורים בין האוכלוסיות השונות, זלגה תרבות זו לכלל שכבות האוכלוסייה. סוף שנות השישים אופיינו בתחילת צמיחת אולמות האירועים. והנה ראו כי טוב, ובאווירת מזג האוויר הישראלי החלו גם לקום גני אירועים.
מאז ועד היום, יש מגוון עצום של מתחמי שמחות, אשר חלקם רק אולמות וחלקם רק גנים, וחלקם שילוב בין גן לאולם – הכל בכדי להיות זמין לכל מזג אוויר. לא תמיד השפע באירוע מסמל את השפע של החוגגים, אבל הצורך לעשות משהו, ש"עוד לא ראו ולא היה" ומעבר לכל דמיון מחייב התארגנות של בעלי המקום לוורסטיליות גמישה ככל האפשר.
ברור, כל כיסא מביא הכנסה טובה, וכי שטחו של המרחב הציבורי, כולל המבואה, משרה אווירת חג נעימה, ובעיקר שיש מקום לרקוד. לעיתים נדמה כי המטבח הינו המקום היחידי הגורם הוצאות, וכל מטר שניתן לקצץ ממנו לטובת האולם הרי זה משובח. כאן מקומו של המחוקק, אשר באמצעות משרד הבריאות קבע כי שטחו של המטבח יהיה כשליש משטחו של כל האולם, כולל המבואה והשירותים.
לדוגמא, באולם אשר שטחו הכללי 900 מ"ר יהיה שטחו של המטבח 300 מ"ר. אין שטח זה כולל מלתחות לעובדים.
וכלשון התקנה –
סימן ח' – אולם שמחות
- סימן זה חל על מקום להכנת כיבוד וארוחות לאירועים חברתיים או משפחתיים ולהגשתם.
- שטחם של החדרים באולם שמחות יהיה לפחות כאמור להלן:
אחוז מהשטח הכללי
של האולם
מטבח 20
מחסן 12
חדרי אוכל וחדרי שירות ביחד 68
חדרי הלבשה, אם ישנם למעלה מ-10 עובדים
- במטבח יהיו מדורים מופרדים במחיצות כאמור להלן:
(1) לטיפול במזון גלמי, שבו מקום לרחיצת ירקות כולל כיור עמוק;
(2) לבישול ובו שטח נפרד להכנת בצק לעוגות:
(3) למזון מוכן להגשה, ובו מיתקן לחימום;
(4) לשטיפת כלים, ובו כיור אחד לפחות, המיועד לרחיצת כלים גדולים בלבד, שגודלו 60 ס"מ X 60 ס"מ X 80 ס"מ לפחות.
ואיך נוסח זה קיבל ביטוי באמירה כי למעלה מ-"שליש משטח האולם ישמש למטבח"?
30% מתוך ה-68 מ"ר המופיע בתקנות הינם 20 מ"ר, לזה יש להוסיף את המחסן 12 מ"ר, ביחד מהווה את השליש לערך. זכרו, כי תמיד התקנות מדברות על שטח מינימום – ועל נטו השטח!
מובן מכך, כי בין הנאמר בתקנות לבין דרישות "המנהל" אין דמיון כלל. מובן גם שכל מקום ייבחן לגופו של עניין. כיום, בראות המפקחים את דלות התקנה, כל רשות נפתית הכינה תקנות שלה לאולמות אירועים, המהווים מעין הנחיות מחייבות לאותה רשות ולאותו אזור.
אנו יודעים להבחין בין סוגים שונים של מטבחים לאולמות האירועים:
- מטבח המבשל את כל האוכל: נדרש שטח גדול לאחסון, הכנות בישול ושטיפת כלים.
- מטבח קצה הנועד להתארגנות של קייטרינג חיצוני אשר מביא עימו את המזון: שטח המטבח קטן יותר, נדרשים במקום, אמצעי קירור סטטיים ומקום לאיסוף כלים.
- מטבח חימום, אשר בו המזון מגיע מספק חיצוני ובמקום רק מחמים ומגישים: זה למעשה מטבח המכין לעצמו רק את המנות הקרות, לכן שטח המטבח יותר קטן.
- מטבח הפועל בשיטת אמריקנסרוויס: שיטת הגשה שמקורה בארה"ב, מחייב מערך בשל צנן ושחזור המנות לקראת ההגשה מחייב שטחי הגשה כולל תנורים גדולים יותר, אפשר לצמצם את שטחי הבישול.
- מטבח המפיק מזון למזנונים: מטבח רגיל לכל דבר אך ללא שטח התארגנות של מלצרים.
קחו לתשומת לבכם – מאחר ולמשרד הבריאות אין תקנות לורסיות שונות של מטבחים, ההסכמות והאישורים מותנים ברצונו ובחוות דעתו של "המנהל". אך אין להקל ראש בתכנון נכון.
מערך צבירה והדחת כלים
נושא הדחת הכלים באולמות אירועים אינו דומה להדחת כלים במסעדות או מפעלי היי-טק. שיטת חלוקת המזון שונה, והדבר מכתיב את צורת ההדחה. השוני העיקרי הוא כי בכל כ-30 דק' נאסף משולחנות החוגגים כלי אחד ואחיד והוא מועבר להדחה. למשל, באירוע של 1000 איש, לאחר המנה הראשונה ייאספו 1000 צלחות בינוניות ויועברו להדחת הכלים. המכונה חייבת לסיים את ההדחה במהלך 30-40 דקות, כי הנה בדרך עוד 1000 צלחות של המנה השנייה. לכן נדרש שטח עירום אשר יכול להכיל כ-1000 צלחות, ומכונה זריזה שתדיח כ-2000 כלים בשעה, שהם כ-130 סל לשעה!
אז הנה קוריוז קצר – הוקם אולם נפלא, ובתוכו נמצא מטבח לתפארת. ובתכנון נשכח היה להוסיף כיור המוצב ליד פס הוצאת המנות. נפתח האולם, והנה גילה השף כי חסר כיור, ומייד שאל – "איפה הכיור?" ענה לו אחד המלצרים במהירות – "בשביל מה נדרש כיור?" והשף ענה בבטחון מלא – "כאשר נופלת חתיכת בשר לריצפה אני שוטף אותו ומייד מחזיר לצלחת."
התכנון מאוד חשוב, בעיקר כאשר זה מגיע אל בעל המקצוע. המעצב כבר תפס את כל השטח, והותיר למטבח שטח בעייתי מאוד בגאומטריה, ובקשרים בין המטבח לבין הוצאת המנות, וקליטת כלים להדחה. מי שלא מבין את משמעות הדבר, ינסה לדמיין 20 מלצרים הממתינים לצאת לאולם עם מגשי אוכל, אך אין את השטח הנדרש לכך, או מגיעים עם ערימת צלחות על הכתף. עיצוב כזה משמעו כשל בתפעול אולם האירועים, כשל אשר עלול לעלות ביוקר. כאן תפקידו של בעל מקצוע אחראי, לוודא שלא חסר ולו כיור אחד.