דבר ראשון, צריך לעשות סדר במונחים, האוורור במטבח המוסדי נועד לאיכות החיים של עובדי המטבח ואינו רק לשמירה על איכות המזון או בטיחות המזון, בכל שלבי הטיפול בו.
מטבע הדברים בגלל ריבוי מערכות המייצרות חום ובגלל הלחות הגבוה במטבח, עומס החום הנו כבד יותר ויש
ליצור תחלופת אוויר כל הזמן, בכך, נשפר את איכות החיים של עובדי המטבח, תחלופת האוויר גורמת לסילוק אוויר חם ולח והכנסת אוויר צח מבחוץ, מטופל או לא מטופל. נכון, במזון יש לטפל תמיד בסביבת אוויר נאותה.
מה אומרות התקנות:
. ציטוט מהתקנות:
"מבני העסק יאוורו באחד האמצעים האלה:
(1) חלונות הנפתחים אל אויר החוץ (להלן – איוור טבעי);
(2) מערכת מכנית לאיוור מלאכותי (להלן – איוור ממוכן).
- איוור טבעי או ממוכן ירחיק אדים, קיטור וריחות בלתי רצויים אחרים מכל מבני העסק.
- איוור מלאכותי יחליף במשך שעה אחת את האוויר בכל חלקי העסק לפי הטבלה למטה…."
פרשנות:
כידוע התקנות נכתבו מזמן, העדכון שלהם לוקח המון זמן. בזמן כתיבתם הטמפרטורה על גבי כדור הארץ הייתה נמוכה באופן כללי בלפחות 10 מע"צ! בממוצע, זה נחשב המון.
בתקנות מוגדר, מספר ההחלפות של כל האוויר, במשך שעה אחת, מחלל המטבח. בנוסף יש בתקנות דרישה כי מדורי עבודה מסוימים ימוזגו לטמפרטורה נמוכה יותר (עוד נגיע לכך).
לעניין החלונות, זה בטל, כי חלון פתוח מהווה סכנת כניסת מעופפים, ומה קורה בחורף שסוגרים חלונות?
אין דרישה חד משמעית לגבי הצורך או החובה במיזוג כללי של כל המטבח אפילו במהדורה העדכנית של 2003. אך, יש בידי "המנהל" אפשרות לדרוש זאת. בנוסף, יש כן דרישה כי הטמפרטורה במטבח לא תעלה על 25+ מע"צ.
מכאן מובנת הדרישה לצינון ויבוש האוויר.
בתקנות יש דרישה למזג את מדור הכנת הבשר והכנת הסלטים ולהביא מדורים אלו לטמפרטורה של 20+ מע"צ.
עד כאן פירוש מקוצר של התקנות.
- מה זה אוורור:
הפרשנות הקצרה- יצירת משב אוויר אשר מוציא את האוויר החם והלח מהמטבח ויכניס במקומו אוויר צח מבחוץ או דרך מתקני צינון וסינון.
למעשה אלו שתי מערכות שונות:-פליטה ודחיסה, או הוצאת אוויר והכנסת אוויר. כאשר המחוקק קבע כי לבצע 20 החלפות אוויר במטבח הוא למעשה קבע כי במהלך שעה אחת יש לסלק האוויר מהמטבח 20 פעמים. לפי הנדרש במטבחים שאינם מפעלי מזון, או 8 פעמים במטבחים של מפעלי מזון (למה ההבדל? לא ברור). אם האוויר הנו ממוזג- 20 פעמים במהלך השעה מחליפים אותו וזה המון כסף הנזרק. בהליך הזה ההרגשה הכללית טובה מאוד.
בעת האחרונה יש הסכמה בעל פה עם משרד הבריאות כי חישוב החלפות האוויר יחושב לפי עומס החום המשתנה מעת לעת ולא יקבעו שרירותית מספר החלפות האוויר. לתשומת לבכם.
- השפעת סביבה חמה על המזון:
המזון השונה נמצא בתהליכים כל הזמן עד הכנסתו לטיפול התרמי. במקום שבו הוא נמצא יותר שמן מחוץ למתקני קירור זה מדור הכנת הבשר ומדור הכנת הסלטים. המחוקק אכן קבע כי במקומות אלו טמפרטורת החדר תהיה לא יותר מ- 20 + מע"צ. טמפרטורה זאת אינה מהווה סכנה למזון בפרק הזמן שהוא חשוף אליה. כאשר המזון הרגיש נמצא ותר זמן מחוץ למתקני קירור הסביבה החמה והלחה עשויה להזיק ולקלקל אותו. למעשה ברגע שטמפרטורת המזון הגיעה ל-10+ מע"צ הליך התרבות החיידקים הפתוגניים מתחילה בקצב מואץ.
- מה גורם להחלפת האוויר:
כאמור-מעל לציוד הפולט חום יש מנדפים, אלו בעזרת מפוחים מושכים את האוויר החם אל מחוץ למטבח, במקומות שאין ציוד שנדרש למקם מעליו מנדפים מכינים פתחים המחוברים למערכת יניקת האוויר.
אספקת אוויר צח במקום האוויר שנשאב, מחושבת כ- 20% פחות מכמות האוויר הנשאב, אוויר צח זה מסופק למטבח גם כן דרך מערכות מכאניות. אוויר יכול להיות מסופק דרך מתקני צינון וסינון בהתאם לתכנון ולדרישות.
- ההבדל בין אוויר מצונן לאוויר ממוזג:
אוויר ממוזג הנו אוויר שעובר מערכות צינון וייבוש ולכן השפעתו על עומס האוויר ניכרת (עומס חום הנו שילוב של לחות וחום). אוויר מצונן הנו אוויר עובר מתקני צינון בלבד אך הלחות לא מטופלת.
- גז ועשן:
זה לא כל, ברמת הבטיחות יש לסלק עשן עודף במקרה של שריפה, לכן יש להקים מערכת נפרדת שאינה קשורה למערכת האוורור, אשר תכנס לפעולה בעת שריפה ותגרום לסילוק עודפי העשן.
גם מערכת הגז מחייבת אוורור והכנת צינור יניקה מגובה הרצפה אל מחוץ למבנה. מפוח זה לא יהיה קשור למערכת יניקת האוויר של האוורור הכללי.
לסיכום:
אין מנוס מלבצע את מערך החלפת האוויר במטבח או המפעל, רצוי לשלב מהנדס אוורור בצוות התכנון שייתן מענה לדרישה הזאת, מוקדם ככל האפשר כי תעלות האוורור "גונבות" מהגובה הכללי של חלל המטבח. היום, בעת שטמפרטורת החוץ גבוהה מאוד נכון יהיה להקים מערך מיזוג אוויר בעסק כולו ולהתפשר על מספר החלפות האוויר.
ברור כי בעתיד, בגלל החום הגלובאלי, יוחוייבו כל העסקים בהתקנת מיזוג אוויר ולכן כדאי כבר עכשיו לבצע את ההכנות הנדרשות.