נושא קפה ומאפה תפס תאוצה בארצנו בשנים האחרונות. באירופה כבר שנים רבות נהוג לצאת מהבית, לגשת לבית הקפה בפינה, ללגום קפה טרי ולנגוס ממאפה פריך וטעים עם ריח של בוקר רענן. אצלנו, באווירת הים התיכון, ניסו להעתיק את המודל הזה ואכן הצליחו לא רע. רק מה, הישראלי המצוי הינו אדם מהיר, זריז ומעט חסר סבלנות, המבקש לקבל מה שהזמין עוד לפני שהזמין – מה לעשות, אין זמן.
בית המאפה השכונתי או זה הנמצא במרכז העיר מתחלקים בבגדול לשניים:
- בית מאפה נטו, הנועד למכירת מוצרי מאפה שונים, במגוון גדול.
- בית מאפה הכולל הגשת קפה ובנוסף ארוחות קלות, טוסטים, וכו'.
בית המאפה נטו מוגדר למעשה על פי התקנות המיושנות כ"מזנון בורקס". הרי לעסק של בורקס מגיע המוצר מוכן, קפוא בדרך כלל, במקום מפשירים את המוצר, מכניסים לתנור, אופים, מצננים ומציגים למכירה. בית מאפה הינו נקודת הקצה של מפעל לייצור מוצרי מאפה שונים. בכלל של מזנון הבורקס – מקבלים מוצרים קפואים, מכינים להפשרה ותפיחה לפי הצורך, מכניסים לתנור לאפיה, ומציגים למכירה.
על פי התקנות, מזנון בורקס מחייב מחסן של 6 מ"ר ומתחם עבודה של כ- 10 מ"ר, לא כולל אזור המכירה, משטח עבודה ושני כיורים לפחות, מחסן אריזות. מובן לכל, שבמידה וקיים תנור יש לדאוג לפליטת החום אל מחוץ לעסק.
באו חכמים ואמרו – למה שלא נגדיל את היקף ההכנסות? הרי עם הבורקס או הרוגלך מתבקשת כוס קפה איכותי. ואולי יגיעו שלושה אנשי עסקים שירצו לקיים פגישת עבודה? אז לצד המאפה נמכור כריכים, וגם סלט קטן. וכך למעשה נוצר בית המאפה קפה עם ארוחות קלות.
אך אלל תטעו – מהרגע הזה כבר לא מדובר בדוכן בורקס. כעת אנו מדברים על מסעדה, אומנם חלבית אך מחוייבת במספר מדורים אשר אינם קיימים במזנון הבורקס. זאת מאחר וכבר יש מזון גולמי, מחלקת שטיפת ירקות, מדור הכנות ומטבחון אשר כולל את כל מתקני הקירור כנדרש. גם לכאן יגיעו מוצרי מאפה קפואים, בצקי לחם קפוא, ורק לקראת ההגשה יבצעו הפשרה ואפיה. שאר מוצרי התפריט יוכנו במטבח בהתאם לתזרים עבודה מחייב. שטחה של מסעדה כזאת יהיה לא פחות מ-20 מ"ר, המחולקים ל- 12 מ"ר המטבח ועוד 8 מ"ר המחסן. ולמה זאת? פשוט, כי כך קבע המחוקק. ויתרה על כך, גם מסעדה זאת מחוייבת ברישיון עסק.
אם כך איזה עסק של בית מאפה כן מחוייב ברישיון יצרן? בית מאפה המייצר מוצרים שונים מקבלת הקמח, הלישה, הכנת הצורה, התפיחה, האפייה, צינון ומכירה – יהיה חייב ברישיון יצרן, אפילו שכל התוצרת נמכרת במקום ללא שליחה לנקודות קצה. שטחו לא מוגדר בחוק, אך תכולתו וחלוקת המדורים מחייבת להיות צמודים לתקנות.
מחסן חומרי גלם
מחסן קמח וניפוי
אולם יצור
אולם אפיה
שטיפת כלים
מחלקת אריזה
מחסן תוצרת מוגמרת
מחסן אריזות
מקלחת ומלתחה לעובדים
שרותי צוות
חדר אוכל צוות.
תכולה זאת הינה לא פחות מ-100 מ"ר.
נשמע מורכב? אכן כך. שימו לב כיצד שינוי קטן בתפעול העסק יכול להשפיע עמוקות על מהותו בעיניי המחוקק, וההשלכות הלוגיסטיות והפרקטיות שנצטרך לעשות על מנת לעמוד בחוק. היעזרות בבעל מקצוע יכולה להיות מהותית עבור העסק שלכם, בין אם מדובר בבית קפה נטו או מסעדה המגישה קפה, ועל ידי התייעצות עם מומחה תוכלו להימנע מאי נעימויות עם הרשויות. הקפדה על הבריאות והמזון אינה מסתיימת רק במה שמוגש על הצלחת לסועד, ויש לתת לכך את תשומת הלב המתאימה. וכעת נוכל רק לאחל בהצלחה.